食用豆腐如何延长保持期？

食用豆腐如何延长保持期？

　　导致豆腐货架期短的根本原因是微生物的污染，目前对豆腐的防腐保鲜研究主要集中在物理保鲜和防腐剂的使用方面，但主要还在研究与应用的衔接过程中。简单介绍一下：

　　1.物理杀菌

　　（1）热杀菌对豆腐采用一般的杀菌、抑菌措施很难达到延长保质期的效果，而强烈的热杀菌会使豆腐品质发生改变。一是豆腐在高温下发生收缩失水现象；二是高温下的制品会发生美拉德反应，对产品的风味和颜色会造成影响。所以受到限制。

　　（2）电生功能水的应用。电生功能水又称电解水或离子水。强酸性电解水清洗大豆可以减少大豆表面的细菌总数。贮藏前期，用强酸性电解水浸泡处理后的豆腐的细菌总数显著低于未处理的，对豆腐质构的变化影响也很小。

　　（3）辐照杀菌。采用γ射线照射豆制品有明显的灭菌效果，在贮藏期间其外观色泽无明显变化，组织状态密实有弹性，在常温（25℃）条件下贮藏30天，在低温（2℃~7℃）条件下贮藏90天，仍可保持风味豆制品特有的香气和品质。

　　（4）高压灭菌。采用高压灭菌技术保鲜豆腐。经过这种处理后的豆腐样品菌落总数降低了，同时可以灭掉豆腐制作过程中污染的致病菌。

　　2.化学杀菌

　　选用1%-2%的山梨酸钾溶液或山梨酸钾与苯甲酸钠复配溶液浸泡豆腐，并结合70℃-85℃、25min-40min的巴氏杀菌处理。用此方法处理过的石膏豆腐和盐卤豆腐产品均达到了国标的要求，质构也没有明显变化，并且保质期长。

　　但是这种化学防腐剂具有一定的毒性，需要限量使用。0.1%的苯甲酸钠加入食品后便可尝出异味。

　　3.生物防腐

　　从动植物、微生物中提取天然抗菌剂是一个有待开发的食品防腐新领域，受到人们的高度重视。

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